Embora a maioria da população brasileira prefira o café filtrado, o espresso detém um público fiel, principalmente no consumo fora de casa e na região sudeste do país. Em comparação com os métodos filtrados, o espresso tem a vantagem do preparo rápido – os italianos, seus criadores, estabeleceram para uma dose o tempo de 25 a 30 segundos, nem mais, nem menos.
Talvez por conta da velocidade do processo, quando observarmos o barista preparando um espresso, temos a impressão de que tudo é muito simples e fácil. Entretanto, o sucesso na xícara vai depender de cuidados no processo, habilidade do profissional e uso de utensílios adequados, além, é claro, da qualidade do café.
Um bom café espresso pode ser reconhecido precisamente pelo seu equilíbrio. Claro que pode haver pequenas nuances e cada café pode ser mais ou menos ácido, mais ou menos doce e assim por diante, mas a bebida não deve ter picos excessivamente pronunciados.
O tempo de contato entre a água e o pó de café é o que influencia a extração dos componentes aromáticos presentes no interior do grão. Quanto maior o tempo de extração, maior será o número de substâncias que passarão para a bebida. Isso não é necessariamente positivo, já que algumas dessas substâncias não são agradáveis ao paladar e podem comprometer o equilíbrio do resultado final.
Já em relação à quantidade de café, os cânones do espresso italiano clássico determinam 7 gramas de pó. Na verdade, muitos baristas utilizam o dobro ou o triplo. É preciso ressaltar, porém, que a dose varia conforme o resultado que se quer obter, o tipo de torra e o frescor do café. Assim, é impossível estabelecer uma quantidade precisa e fixa.
Mas, afinal, como é feito o café espresso?
O espresso é uma bebida obtida a partir do processo de torra e moagem dos grãos de café, produzida através da percolação (extração de componentes solúveis) por água quente sob pressão que passa por uma camada de café moído e prensado. Essa é a definição oficial de espresso, termo que identifica um método extração do café obtido com o auxílio de máquina que fornece água a 9 bar de pressão.
A partir desse processo, pode-se obter diversas variações, como o café curto, longo, macchiato (com a espuma do leite), correto (com conhaque ou outro destilado), o capuccino. E como se prepara um clássico espresso “de autor”? Veja a seguir as recomendações da prestigiada revista italiana “Gambero Rosso”:
- O expurgo (flush) – É uma operação fundamental a ser efetuada antes de cada espresso, para garantir a máxima higiene e limpeza da bebida. Desprende-se o porta-filtro e libera-se água para eliminar os resíduos do café precedente.
- A limpeza do porta-filtro – Deve ser limpo com pincéis próprios ou pano, para eliminar os resíduos de café. É mito que o café remanescente da extração anterior dê mais “gosto e aroma” à bebida. Na verdade, as únicas características que se pode obter de um café “usado” são desagradáveis, como o aroma de queimado. Ou seja, não basta bater o porta-filtro sobre o batedor de borra. É preciso eliminar manualmente todos os resíduos.
- A moagem – O café deve ser moído sempre na hora: apenas 15 minutos depois da moagem, o produto já perdeu cerca de 65% dos seus aromas, gosto e frescor.
- A prensagem – Uma vez moído, o café é prensado com o auxílio do tamper, utensílio que garante ao barista a máxima precisão.
- Limpeza do porta-filtro (segunda parte) – Deve-se limpar novamente o porta-filtro, desta vez nas bordas, para eliminar o excesso de pó, que pode queimar durante o processo de extração, produzindo aromas desagradáveis, além de deteriorar as guarnições de borracha presentes no interior da máquina.
- Limpeza dos bicos – Deve-se limpar as duas extremidades das quais sai a bebida, a cada novo espresso.
- 7. A extração – Encaixa-se então o porta-filtro e, finalmente, se extrai a bebida, em um tempo previsto entre 20 e 30 segundos, de acordo com os parâmetros da Scae (Specialty Coffee Association of Europe).
Ao final de cada dia, deve-se efetuar a limpeza da máquina de espresso, os coletores de borra, e todos os demais utensílios utilizados.
Bom café!
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